Carte d’identité
- Espèce
- Cultivar d’olivier
- Fruit
- Olive appelée caillette
- Synonymes
- Cayet, Pendoulier, Olivier de Grasse, Taggiasca
- Usage
- Olive de table et huile
- Pollinisation
- Généralement considéré comme autofertile
Un olivier lié à Nice et à la Ligurie
Sa culture est présente au nord de Nice, dans les Alpes-Maritimes, ainsi que dans l’est du Var. Il constitue la principale variété des Alpes-Maritimes et se rencontre aussi dans la Ligurie voisine, en Italie. On le trouve également au Japon, en Australie et aux États-Unis. Son nom italien, Taggiasca, vient de la ville de Taggia.
Des olives sombres à noyau relativement gros
À pleine maturité, les olives présentent une teinte sombre allant du noir brun violacé au noir brunâtre. Les fruits ont une forme symétrique. Le noyau présente une extrémité supérieure et une base arrondies. Sa surface est rugueuse et porte une petite pointe appelée mucron.
Le port de l’arbre et sa production
L’arbre présente un port pyramidal, avec des rameaux retombants. Ses feuilles associent une forme elliptique à une silhouette lancéolée, avec une longueur et une largeur moyennes. Dans les Alpes-Maritimes, sa culture peut atteindre 800 m d’altitude. La variété est considérée comme productive, mais une bonne récolte tend à être suivie d’une récolte plus faible l’année suivante. Certaines sources recommandent néanmoins la présence d’autres pollinisateurs.
À table et dans l’huile
Le Cailletier est la seule variété admise pour l’AOC olive de Nice, dont les olives se consomment après plusieurs mois en saumure. Ses olives entrent couramment dans la salade niçoise. Le nom Niçoise désigne l’olive après une préparation particulière, plutôt qu’un synonyme du cultivar. Une récolte tardive donne une huile particulièrement douce. Une récolte précoce peut donner une huile au fruité très intense, dominé par l’amande fraîche.