Carte d’identité
- Espèces
- Capsicum annuum et Capsicum frutescens
- Famille
- Solanaceae
- Partie utilisée
- Fruit
Une arrivée ancienne en Italie
Le peperoncino serait arrivé en Italie vers le XVe siècle, à une époque où le sud du pays était sous domination espagnole. Il aurait été importé du Nouveau Monde, comme d’autres plantes alors nouvelles pour l’Europe. Avant son adoption dans la cuisine italienne, il était considéré comme une plante décorative, voire comme une plante toxique. Son usage alimentaire aurait pu se répandre avant les premières mentions dans les livres de cuisine, car il constituait un aliment peu coûteux et pratique pour les classes populaires.
Le nom et les premiers écrits
En italien, le pluriel de peperoncino s’écrit peperoncini. Le suffixe italien « ino » exprime une taille plus petite. En 1568, Pietro Andrea Mattioli a donné une première description des peperoncini en soulignant leur piquant supérieur à celui des autres variétés de poivre d’Asie. Vous trouvez la plus ancienne mention connue du peperoncino dans une recette datant de 1694, dans un livre de cuisine du chef italien Antonio Latini.
Une place dans les cuisines italiennes
Dans la cuisine italienne, les peperoncini sont employés avec mesure, la saveur comptant davantage que la force du piquant. Le peperoncino occupe une place particulièrement importante dans la cuisine de Calabre. Vous le retrouvez aussi dans la sauce arrabbiata romaine et dans les orecchiette aux brocolis-raves des Pouilles.
Préparer et conserver les fruits
Vous pouvez consommer les fruits entiers ou les faire frire jusqu’à obtenir une texture croustillante. Ils se prêtent aussi à des préparations écrasées, marinées, en poudre ou en pâte. Une méthode de préparation au séchage consiste à enfiler les piments sur des fils de fer et à les suspendre aux bâtiments. Le séchage au soleil dans un lieu aéré permet de conserver les piments pour la cuisine jusqu’à la récolte suivante.