Carte d’identité
- Espèce
- Capsicum annuum
- Origine
- Espelette
- Variété
- Gorria
Une sélection paysanne au Pays basque
Venue du Mexique, cette variété a été introduite au Pays basque au XVI siècle par le navigateur espagnol Juan Sebastián Elcano. À Espelette, les paysans commencent à cultiver des piments en 1650. Les paysans sélectionnent leurs semences au fil des récoltes et donnent à leur variété le nom populaire de « gorria ». La création d’une coopérative de producteurs en 1983 marque le début de la professionnalisation de la production.
Une plante annuelle aux fleurs blanches
Le descriptif variétal du cahier des charges définit une plante herbacée annuelle. Le plant peut atteindre 80 cm de hauteur. Ses feuilles ovales et entières sont disposées de manière alterne. Les fleurs blanches apparaissent seules à l’aisselle des feuilles.
Un fruit conique qui devient rouge
Le fruit charnu pend sur le plant, présente une forme conique et devient rouge à maturité. À l’intérieur, une cloison sépare partiellement le fruit en trois loges contenant de nombreuses graines.
Une culture encadrée dans son aire de production
L’aire de production couvre dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Le cahier des charges permet aux agriculteurs de continuer à utiliser les semences qu’ils produisent. Chaque parcelle cultivée fait l’objet d’une identification. Dans cette production encadrée, l’irrigation est réservée au mois suivant l’implantation et aux périodes de sécheresse persistante.
Pour relever les plats et les sauces
Un long séchage au soleil développe son parfum. Il existe aussi sous forme de purée, de conserve, de gelée ou de préparations dans l’huile d’olive et le vinaigre. En cuisine, il entre également dans la préparation de fonds de sauces.