Carte d’identité
- Signe de qualité
- IGP
- Reconnaissance
- 2010
- Aire
- Bretagne historique et cantons limitrophes
- Variétés
- Harpe ou Tetra Harpe
- Composition
- Sans adjuvant, conservateur ni additif
Une longue histoire alimentaire
Un acte breton mentionne le blé noir en 1497, tandis que son introduction pour la culture au XV siècle reste présumée. Du XVII siècle au XIX siècle, le blé noir devient la principale culture alimentaire de Bretagne. En 1835, la culture bretonne du blé noir atteint son apogée avec 370 000 hectares. À partir de 1987, une filière s’organise pour produire une farine de blé noir exclusivement bretonne, du champ à l’assiette.
Des sols pauvres et un cycle court
Le blé noir prospère sur des sols pauvres et acides lorsque le climat lui est favorable, comme sur les sols du massif armoricain. Dans la tradition paysanne bretonne, le blé noir destiné à l’alimentation se cultive après une jachère. Après un labour peu profond d’un sol peu riche, cette culture traditionnelle donne du grain en 100 jours sans fertilisation supplémentaire. En Bretagne, le calendrier traditionnel situe le semis entre le 23 juin et le 29 juin, puis la moisson au 29 septembre, pour limiter les risques liés aux caprices de la fin du printemps et du début de l’automne.
De la récolte aux moutures assemblées
La récolte traditionnelle se fait à la rosée du matin avec une faucille plutôt qu’une faux, afin de limiter la chute des grains au champ. Les tiges sèchent en andain avant d’être battues au fléau pour en détacher les grains entiers. Avant la mouture, la récolte passe par plusieurs équipements de nettoyage, dont l’épierreur et les brosses à poussières. Le tamisage de la première mouture fournit les « blancs », tandis que celui de la seconde donne le « blanc-gris ». Le meunier peut assembler jusqu’à six moutures successives pour déterminer le goût, la texture et la couleur plus ou moins foncée de sa farine.
Crêpes, galettes et bouillies
En Haute-Bretagne, la farine de blé noir sert à confectionner les galettes, tandis que celle de froment est destinée aux crêpes. La galette traditionnelle se prépare avec de la farine de blé noir, du sel et de l’eau. En Basse-Bretagne, les crêpes de blé noir comportent un peu de farine de froment et, éventuellement, du lait. La farine sert également à préparer une bouillie appelée « groux ».
Les exigences de l’IGP
L’IGP protège le produit et garantit sa traçabilité au moyen d’un cahier des charges. Le cahier des charges impose le faux semis et exclut l’emploi d’herbicides et de pesticides pendant la culture. L’apport d’azote est plafonné à 100 kg d’azote par hectare, en comptant le reliquat déjà présent.