Carte d’identité
- Forme
- Poudre alimentaire
- Matière première
- Graines de sarrasin commun
- Goût
- Notes de noisette
Une plante venue d’Asie
Le sarrasin fait partie de la famille botanique des Polygonacées. La domestication du sarrasin commun aurait probablement eu lieu dans l’ouest du Yunnan, en Chine. Après sa diffusion en Asie centrale, au Tibet puis au Moyen-Orient, le sarrasin commun avait atteint l’Europe au XVe siècle. Le sarrasin est apparenté à l’oseille, aux renouées et à la rhubarbe.
Du grain à la mouture
La fabrication de la farine passe par le broyage et la mouture des graines. La mouture traditionnelle utilise des meules en pierre ou une autre technique qui évite d’échauffer la farine pour conserver ses propriétés. En Bretagne, la farine de blé noir est traditionnellement obtenue par l’assemblage de plusieurs moutures successives. Ces moutures bretonnes sont tamisées dans un appareil appelé blutoir.
Une couleur liée aux parties du grain
L’endosperme, la partie blanche et riche en amidon de la graine, constitue la majeure partie ou la totalité de la farine. Le tégument de la graine, vert ou brun clair, contribue à foncer la farine. Des fragments de l’enveloppe externe, brun foncé ou noire, peuvent former de petits points sombres dans la farine. L’assemblage breton des moutures donne une farine plus colorée, dont la teinte et l’intensité du goût peuvent varier.
Des préparations régionales et japonaises
La farine de blé noir de Bretagne entre traditionnellement dans les crêpes de Basse-Bretagne et les galettes de Haute-Bretagne. Dans le Cantal, les bourriols sont des crêpes préparées avec de la farine de sarrasin. En Corrèze, cette farine sert à préparer les tourtous. Au Japon, les soba sont des nouilles traditionnelles, fraîches ou sèches, préparées à base de farine de sarrasin et d’eau. Vous pouvez aussi employer cette farine dans des bouillies ou des chips.