Carte d’identité
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- Huile d’olive
Un nom et un usage liés au foyer
Dans la Rome antique, le panis focacius était un pain plat qui cuisait dans les cendres du foyer. Le mot « fougasse » est une adaptation française d’un terme de la langue d’oc. Son étymologie remonte au latin focus, qui désigne le foyer ou l’endroit où l’on cuit. Le boulanger cuisait autrefois une fougasse pour vérifier la température du four à bois avant d’y enfourner les pains. Cette première fournée fournissait ensuite le casse-croûte du matin aux apprentis boulangers.
Une pâte façonnée et garnie
La préparation fait appel à de la levure de boulanger. Le façonnage donne souvent au pain une silhouette à plusieurs branches. Certaines versions sont sculptées ou entaillées pour dessiner un motif évoquant un épi de blé. Olives, oignons, fromage, sauce tomate, champignons ou herbes de Provence peuvent agrémenter la pâte ou sa garniture. Les ingrédients ajoutés peuvent être incorporés à la préparation ou disposés sur le pain avant la cuisson.
Des versions salées et sucrées
Les fougasses salées sont les plus courantes. Dans les Alpes du Sud et à Saint-Gilles-du-Gard, la fougasse peut prendre une forme sucrée et briochée. La fougasse Saint-Gilloise et la fougassette de Grasse sont légèrement briochées et parfumées à la fleur d’oranger. La version sucrée figure parmi les treize desserts de la tradition provençale. On trouve des variantes aux fruits secs, au roquefort et aux fruits à coque, ou aux olives et au fromage de chèvre.
Des recettes jusque dans les familles
Les recettes varient à l’échelle des régions, des villes et même des familles. En Aveyron, dans le Rouergue, et en Lozère, la fougasse appartient aussi aux pâtisseries de ménage. Le Rouergue a conservé les noms « fouace » et « fouasse » pour désigner ce gâteau.