Carte d’identité
- Région
- Bretagne
- Forme
- Ronde
- Service
- Tiède
Une naissance discutée en Bretagne
Une hypothèse attribue son invention vers 1860 au boulanger-pâtissier Yves-René Scordia, à Douarnenez. D’autres sources proposent Henri Postic, boulanger à Scaër, comme inventeur de cette pâtisserie. Certaines hypothèses envisagent une recette plus ancienne. À partir des années 1960, les acteurs publics et touristiques ont contribué à faire connaître le kouign-amann en valorisant le patrimoine gastronomique breton.
De la pâte à pain au feuilletage caramélisé
Les ingrédients mentionnés sont la farine, l’eau, la levure, le sel, le beurre demi-sel, le sucre et le lait. La préparation décrite comprend 40 % de pâte à pain, 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre. La pâte à pain reçoit le mélange de beurre et de sucre avant d’être repliée pour former le feuilletage. Des incisions dessinent des losanges sur la surface du gâteau. La cuisson décrite dure une heure à cent soixante degrés, pendant laquelle le mélange de beurre et de sucre traverse le feuilletage et caramélise. La vapeur provenant de l’eau contenue dans le beurre fait gonfler la pâte pendant la cuisson et contribue à sa structure en couches.
Une texture contrastée et plusieurs formats
À la dégustation, vous trouvez une texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Traditionnellement, le kouign-amann se prépare en grand gâteau que l’on sert en parts. La kouignette est une petite version qui évoque un croissant caramélisé ayant la forme d’un muffin.
De Douarnenez aux boulangeries étrangères
Douarnenez, où vous trouvez un concours annuel de kouign-amann, cultive son image de berceau de cette pâtisserie. Au Japon, le kouign-amann est devenu courant dans de nombreuses boulangeries après avoir gagné en popularité à la fin des années 1990. En 2015, des boulangeries de New York, Washington, Boston, Salt Lake City et San Francisco ont commencé à proposer du kouign-amann.