Carte d’identité
- Type
- Pain spécial
- Farine
- Principalement de la farine de seigle
- Région
- Europe et Amérique du Nord
Une longue histoire à table
Au Moyen Âge, le pain de seigle était considéré comme un aliment de base. De l’Antiquité au XX siècle, il a gardé une réputation d’aliment grossier, même lorsqu’il contenait beaucoup de froment.
Des noms qui dépendent des farines
Le pain de seigle porte aussi le nom de « pain noir ». La dénomination « pain au seigle » correspond à une proportion de farine de seigle comprise entre 10 et 65 %. Lorsque les quantités de seigle et de froment sont proches, le pain prend le nom de « pain de méteil ».
Une pâte qui demande un savoir-faire
La farine de seigle se prête difficilement à la panification et se pétrit avec une quantité notable de farine de froment. Les durées de pointage et d’apprêt sont relativement courtes. La cuisson doit atteindre le centre du pain sans brûler sa surface. Le gluten du seigle étant peu résistant, la structure de la pâte repose sur des polysaccharides, notamment l’amidon et les pentosanes du seigle. Les amylases de la farine de seigle peuvent dégrader la structure de la pâte et freiner sa levée. L’acidification de la pâte est une méthode traditionnelle pour limiter l’action des amylases du seigle.
Une couleur qui varie selon la recette
Vous pouvez observer des pains de seigle clairs ou foncés selon la farine employée et les ingrédients colorants ajoutés. Les proportions de seigle et de froment rapprochent plus ou moins la couleur et la densité du pain de celles des pains riches en son. Les farines de seigle dites claires ou foncées se distinguent par la quantité de son conservée après la mouture. Du caramel ou de la mélasse sont souvent ajoutés pour colorer le pain de seigle.
Le cas du pain de seigle du Valais
En Valais, en Suisse, le pain de seigle est une spécialité encadrée par un cahier des charges précis. Le pain de seigle du Valais bénéficie d’une appellation d’origine protégée.