Carte d’identité
- Pâte
- Feuilletée
- Garniture
- Traditionnellement à la frangipane
- Occasion
- Épiphanie
Des pâtes et des garnitures variées
Dans une grande partie de la France, la galette était à l’origine simplement dorée au four et servie avec des confitures. Les garnitures peuvent comprendre des fruits, des crèmes, du chocolat ou de la frangipane mêlée à de la compote de pommes. Dans le nord de la France, le beurre entre dans la recette dominante de la galette. L’ouest possède également des galettes préparées avec une pâte sablée.
Quelques repères dans son histoire
D’après Legrand d’Aussy, une charte de Robert II de Fouilloy, évêque d’Amiens, mentionne des gâteaux feuilletés dès 1311. La coutume de tirer les rois se pratiquait jusque sur la table de Louis XIV. En 1711, le Parlement de Paris interdit le gâteau des rois en raison de la famine, pour réserver la farine au pain. Pendant la Révolution française, une galette dite « de la Liberté » ou « de l’Égalité », sans fève, permet de partager le gâteau sans désigner de roi.
Le partage et la couronne
L’usage prévoit une part pour chaque convive et une part supplémentaire. Au Moyen Âge, la part supplémentaire, dite « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre », revient au premier pauvre qui se présente au logis. La personne qui trouve la fève reçoit une couronne en carton, en papier doré ou en tissu doré.
De la graine à la figurine
Les fèves en porcelaine font leur apparition à la fin du XVIIIe siècle. Pendant la Révolution française, la figurine de l’enfant Jésus est remplacée par un bonnet phrygien. À partir de 1870, les graines cèdent systématiquement la place à des figurines en porcelaine, puis, plus récemment, en plastique ou en métal souvent doré. La collection des fèves fantaisie porte le nom de fabophilie.
Les variantes selon les régions
Dans les régions du sud de la France, la galette feuilletée porte aussi le nom de « galette parisienne ». Dans le sud de la France, autour de la Méditerranée et dans le Bassin aquitain, le gâteau des rois prend la forme d’un grand pain au levain sucré ou d’une brioche en couronne évidée au centre. Dans le sud-est, les fruits confits colorés ajoutés au gâteau évoquent les pierres précieuses d’une couronne. À Dunkerque et dans les environs, la galette des rois est une galette beurrée qui ressemble à une tropézienne.