Carte d’identité
- Région
- Corse
- Signe de qualité
- AOC depuis 2006, AOP depuis 2010
- Aire
- 270 communes, en totalité ou en partie
- Type
- Farine sans gluten
Une culture installée depuis le Moyen Âge
Les premières châtaigneraies de Corse remontent au X siècle, pendant le Haut Moyen Âge. La culture du châtaignier prend de l’ampleur à partir du XII siècle. À partir du XVI siècle, la conquête génoise stimule la culture des châtaigniers, surtout dans le nord de l’île. Le développement de l’arboriculture conduit à dissocier la propriété de l’arbre de celle du terrain où il pousse. Jusqu’aux années 1900, les campagnes consomment chaque jour cette farine en bouillies, en crêpes ou en pain.
Des châtaigneraies de montagne
L’appellation exige des châtaigneraies de montagne, de moyenne montagne ou de haute vallée de la Corse cristalline et alpine, dans des secteurs où la pente et l’accès rendent le travail difficile. Les anciennes châtaigneraies retenues abritent des variétés traditionnelles adaptées au milieu et à la farine, tardives, sucrées et déhiscentes. Les sols de l’aire géographique sont acides, de type brun acide ou appartenant à la série des rankers enrichis en éléments fins. Les châtaigneraies se situent généralement entre 400 mètres et 1 200 mètres d’altitude. Dans certains vallons humides et frais, elles peuvent exceptionnellement pousser en dessous de 400 mètres.
De la récolte au moulin
Pour l’appellation, les châtaignes doivent être récoltées entre octobre et décembre, à la main, avec un filet ou par des moyens mécaniques. Après la récolte, les fruits passent par le séchage puis le décorticage. Un tri élimine ensuite les châtaignes défectueuses. Le passage au four reste facultatif et permet de biscuiter les fruits tout en leur donnant une coloration. La mouture se fait dans un moulin équipé de meules en granite, en silex ou en schiste.
Une appellation qui encadre aussi l’emballage
La délimitation de l’aire a notamment tenu compte de la présence sur place de séchoirs et de moulins séculaires. Depuis 2007, les farines sont emballées sous vide ou sous gaz alimentaire, sauf celles commercialisées en vente directe. Les risques de dégradation justifient que le conditionnement soit réalisé dans l’aire géographique de l’appellation. La mise en circulation sous l’AOC est autorisée jusqu’au 31 décembre de l’année suivant la récolte.